今年以来，餐饮市场整体向好，不少观点认为餐饮公司能够赚回过去几年失去的营收，然而现实似乎并非如此。

  本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周洪楚，编辑：景雪。

  近日，网友“还在默写”在小红书上分享自己小吃店的经营情况，引起了不少餐饮人的共鸣。

  据该网友描述，今年3月份开始，他的小吃店生意慢慢好了起来，到了周末经常忙得不可开交。但五一收假后，店里的生意开始直线下滑，经常周末也没几个客人，整个5月的营收与4月相差甚远。

  同时，也有不少人担心，按照眼下的发展形势，马上就要来临的暑假档，甚至是整个2023下半年，餐饮人的日子大概率也会不太好过。

  国家统计局数据也显示，今年1-4月份，餐饮收入15888亿元，同比增长19.8%。其中，4月份餐饮收入3751亿元，增长43.8%，增速比3月份加快17.5个百分点。

  市场整体向好的情况下，不少观点认为，餐饮企业会赚回过去几年失去的营收。然而，现实似乎并非如此。

  广州椰子鸡品牌椰妹联合发起人张长全坦言，今年5月，椰妹20家在营门店的营业额与预期的相差了15%左右。

  红餐网专栏作者赖林萍则称：“今年五月中下旬开始，不断有各地餐饮老板来跟我诉苦，不少人表示，五一长假之后消费者突然就不来了，门店业绩下滑很明显。”

  石家庄某湘菜连锁品牌总经理也向红餐网透露，五一之后，石家庄餐饮市场普遍都不乐观，大部分餐厅业绩都直线下跌。

  “就拿豪虾传来说，5月份是小龙虾的消费旺季，但豪虾传的营业数据同比去年，也下降了差不多30%左右。”

  从开年的春节到五一，当所有人几乎都以为2023年餐饮业会慢慢的火，餐饮经营要更上一层时，现实却给大家当头浇上了一盆冷水。

  奥琦玮董事长孔令博长期在一线市场，对餐饮行业的发展有着深刻洞察，他认为五一过后，餐饮店的生意确实出现了下滑的迹象，但如果用“断崖式下跌”来形容，就有些严重了。 他表示，今年是疫情放开后的第一年，大家可能看到春节期间市场的火爆，也由此形成了一些不切实际的，或者是不符合规律的期望。

  实际上，即便是疫情前，每年五一过后都会经历一定的回调，回调后客流自然就会大幅度减少。“节假日期间火爆，在节假日之后肯定有一定的回落，这是必然规律。”

  对于今年下半年餐饮市场的走向，不少餐饮老板和业内专家几乎一致认为，真正的客流压力可能还没有到来，餐饮人的“苦日子”还在后头。

  “虽然今年才过了不到一半，但其实已能提前预估今年的餐饮行业总产值，大概率在4.3-4.7万亿之间。这还是一般的情况下的预估，一旦下半年遭遇变故，比如出现‘旺季不旺、淡季更淡’的情况，可能会在4万亿左右。面对这样的大势，餐饮人的苦日子，可能还在后头。”蒋毅也曾在朋友圈如此说道。

  孔令博与蒋毅的观点不谋而合。在他看来，餐饮人真正面临客流压力可能要到7-11月份左右，当时才是大部分餐饮人比较难熬的阶段。

  首先，从供给方来看，线上、线下的市场存量会被重新分配，餐饮业的竞争将变得更激烈，甚至有一定的概率会出现新的洗牌。

  从线下门店的市场之间的竞争来看，7-11月期间，餐饮市场的“剪刀差”供需趋势也会慢慢的明显。

  因为在今年一季度，以及二季度初期，全国有大量的加盟品牌都已完成了全年签约店的任务，这些门店大部分会在第三季度开出来，到时必定会形成供给市场的丰富。但实际上真正外出就餐的人群并不会增多，这必然会导致对市场的存量进行再分配，即便是那些过去看上去生意还不错、客流量还不错的品牌，也会受到一定的冲击。

  “就如同一盆水，原本是十个人分，现在是三十个人分，最后分到手的水肯定是不一样的。当门店的供给达到峰值，人们外出就餐的兴趣、意愿，或者是总量又不会再攀升，这样一个时间段必然会有更多的门店和品牌感受到经营的压力。”

  线上方面，流量的总量也几乎要见顶了。 孔令博表示，经过多年的市场培育，尤其是三年疫情期间，线上消费的人群基本已得到沉淀。加上这些年餐饮品牌因为线下客流的紧张，很多人都选择了去线上平台做活动、做促销，第三方线上平台里，供给方也在不断增多，因此导致线上的流量同样出现再分配的情形。

  财政部公布的多个方面数据显示，今年前4个月，个人所得税5384亿元，同比下降2.4%。这在某种程度上预示着中国居民的平均收入并没有大幅的增长。 钱包收紧，大家的消费意愿自然不会升高。

  诚如多位业内人士所言，2023年下半年，餐饮市场之间的竞争加剧，行业或将迎来大洗牌。

  但，危与机并存。面对下半年的不确定性，餐饮人谋定而后动，仍有机会迎来转机。

  孔令博表示，餐饮大盘会延续复苏的走势。一方面，大品牌肯定会继续往前走，逐步扩大规模；另一方面，中国整体的餐饮消费市场，还有非常大的提升空间。

  “即便是进入新的洗牌期，这个洗牌期也会慢慢的倾斜。那些有整体的战略设计，能够真正理解客户的真实需求变化，真正利用第三方平台成熟资源，重视打造品牌差异化壁垒和竞争优势的企业，依然能够从激烈的市场之间的竞争中突围。而过去仅仅依靠产品做得好吃，或者是服务做得好，又或者是选址选得好就能做好一个品牌的策略会逐渐行不通了。很多传统的经营模式会日渐式微，甚至会退出市场。”孔令博强调道。

  尤其是经历了三年疫情，大数据、网络技术已覆盖餐饮业，并带来餐饮门店模型的全面升级。餐饮品牌想要实现利润的稳定，需要对产品、服务、门店、品牌、战略全方位做综合考量。

  一如孔令博所说，用驾马车的经验去开汽车，这种思维模式在新时代里已经行不通了。

  在全新的窗口期里，餐饮人想要实现长效经营，未来恐怕还要多点开花、全面补齐能力短板，从经营战略上全面升级，才能在面对风险时保持增长韧性。